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Mangiar di caccia

 

Arrosto di capriolo profumato

Per 4 persone

 

    Ingredienti

800 g. di filetto di capriolo ben pulito dalle pellicine, 2 cucchiai di farina 50 g. di burro. mezzo bicchiere di olio, 2 bicchieri di  vino bianco secco, 2 mestoli di acqua calda, 1 limone, 1 cedro (Facoltativo), 200 g. di cipolline  (scottate e pelate);un mazzetto di timo o 1 cucchiaio di quello secco, 1 dado da brodo, pepe.

Preparazione Infarinare ben bene la carne e rosolatela nell’olio e nel burro, girandola    più volte. Versate quindi il vino, l’acqua calda, il succo di mezzo limone, il timo, il dado e il pepe. All’ebollizione, coprite e lasciate cuocere, adagio, coperto, per circa un’ora e mezza (e comunque finche la carne sarà tenera ). Intanto tagliate a fettine sottili la buccia del limone rimasto e aggiungetelo, insieme con il suo sugo, e con le cipolline, alla carne che cuoce, ancora per una ventina di minuti. Servite, alternando le fette di arrosto a fettine di cedro, e ricoprite il tutto con il sugo.

Tempo di preparazione e cottura 2 ore

 

Arrosto di cinghiale al miele

Per 4 persone

     Ingredienti

1 kg. di polpa di cinghiale ben nettata (la parte della coscia o del filetto), un bicchiere di miele, 2 cucchiai di aceto balsamico, 3 di succo di limone più altri 3, 1 spicchio di aglio schiacciato, un pizzico di timo, rosmarino e maggiorana, mezzo bicchiere di olio, 50 g. di burro, sale e pepe.

Preparazione In un pentolino mettete il miele, l’aceto, 3 cucchiai di succo di limone, 3 di olio, l’aglio e le erbe aromatiche, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco medio, mescolando, finché la salsa si addensa leggermente, per circa 5 minuti. Ungete con l’olio rimasto una teglia da forno, ponetevi l’arrosto e spennellatelo con metà della salsa. Infornatelo a  200 gradi per circa 30 minuti, poi voltatelo e copritelo con il resto della salsa. Proseguite la cottura per circa 1 ora, continuando a bagnarlo con il suo sugo, aggiungendo, se serve, qualche goccio di acqua calda. Quando la carne sarà tenera, avvolgetela nella carta stagnola a riposare,. Intanto, ponete sul fornello la teglia da forno e, a fuoco vivo, versate 2 cucchiai di acqua calda, 3 cucchiai di succo di limone, grattando bene il fondo con una spatola, quindi mettete il burro a pezzetti. Dopo aver spento il fuoco, versate la salsa sulla carne che, nel frattempo, avete affettato.

Tempo di preparazione e cottura 3 ore

 

Beccacce all’aceto

Per 4 persone

      Ingredienti

2 beccacce tagliate a metà, mezzo bicchiere di olio, 1 spicchio di aglio schiacciato, una foglia di alloro, 2 bicchieri piccoli di vino bianco secco, 1 bicchiere di aceto bianco, il succo di un limone, pepe e sale (o dado).

Preparazione Rosolate le mezze beccacce nell’olio insieme con l’aglio e l’alloro a fuoco alto, poi versate il vino, l’aceto e il succo di limone, sale (o dado) e pepe. Cuocete a fiamma bassa,coperto, per circa1 ora e mezza, badando che i volatili siano sempre coperti dal fondo di cottura  aggiungete vino bianco, se necessario. Quando le beccacce saranno tenerissime, servitele ricoperte dal fondo di cottura, dopo aver levato l’alloro.

Tempo di preparazione e cottura: circa 2 ore

 

Fagiano al basilico

Per 4 persone

     Ingredienti

Un fagiano (meglio se femmina) ben pulito e tagliato in 8 pezzi nelle giunture per non trovare schegge di osso, 4 scalogni, mezzo bicchiere dl olio, 2 bicchieri di brodo (anche di dado), 1 mazzo di basilico ben tritato, 2 tuorli, 200 g. panna,  sale (poco se usate il brodosi dado) e pepe

Preparazione Fate rosolare in un largo tegame gli scalogni tritati ( se non li trovate usare1 cipolla 1 spicchio di aglio ) nell’olio poi unite i pezzi di fagiano e fateli dorare, rigirandoli. Pepate e aggiungete il brodo ( se di dado, non occorre salare ),, portate a bollore e coprite, facendo cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, finche la carne sarà tenera. Togliete i pezzi di fagiano dalla pentola emetteteli in un piatto da portata, al cardo. Battete i tuorli con la panna, aggiungete il basilico e versateli nel fondo di cottura, mescolando bene, ma senza far bollire la salsa, che verserete sui pezzi di fagiano prima di servire ( con patate bollite, se volete ).

Tempo di preparazione e cottura: circa 2 ore

 

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Ricette anni 60

 

QUAGLIE IN FOGLIE DI VITE

Spiumate, svuotate e passate alla fiamma le quaglie, fasciatele ciascuna con 1 fetta di pancetta. Salate e insaporite con pepe, avvolgete una per una nelle foglie di vite ben lavate. Legate ciascuna come se fosse un pacchetto e allineatile in una teglia, dove avrete fatto sciogliere il burro con qualche foglia di salvia. Metterle al forno a calore moderato per 30 minuti circa e servitele, dopo averle slegate, nelle loro foglie di vite.

( PER TRE )

Quaglie 6, foglie di vite 6, pancetta 6 fette, burro gr. 50     salvia, pepe, sale.

 

QUAGLIE ALLA CACCIATORA

Preparate le quaglie, spiumate, svuotate, passare alla fiamma; legatele e ponetele in casseruola con il burro, sale, pepe e una foglia di alloro. Fatele rosolare per circa 15 minuti. Ritiratele e tenetele al caldo. Quindi fate sciogliere nella stessa casseruola 2 cucchiai di farina con il vino. Lasciate cuocere per 2 minuti, unite il prezzemolo tritato, versatelo sopra le quaglie e servite.

( PER TRE )

Quaglie 6, burro gr. 70, vino bianco 1 bicchiere, farina , alloro, prezzemolo, pepe, sale.

 

 

QUAGLIE AL RISO E TARTUFI

Preparate le quaglie, spiumate, svuotate, passate alla fiamma; fatele rosolare nel burro fasciate in fettine di lardo e prosciutto. Aggiungete il marsala e fate cuocere per 15 - 20 minuti circa. Salate. Togliete le quaglie dalla casseruola e ponetele al caldo. Sgrassate il fondo di cottura e fatelo addensare al fuoco qualche istante: unite la besciamella. Mettete il risotto in una pirofila, copritelo con fettine di tartufo, disponetevi sopra le quaglie; versare la salsa preparata. Infornate per qualche minuto e servite caldissimo.

 

 

( PER SEI )

 

Quaglie 12, burro gr. 100, lardo gr. 100, prosciutto crudo gr. 100, marsala un bicchiere, besciamella 1 tazza, tartufo, sale. riso.

 

 

 

 

FAGIANO ALLA MILANESE IN SALMI'

Ponete in una casseruola uno strato di fette di lardo, uno strato di fette di prosciutto crudo e qualche fiocchetto di burro. Adagiatevi sopra il fagiano che avrete preparato per la cottura, spiumato, svuotato, passato alla fiamma, lavato asciugato e legato. Contornatelo, con i ritagli di vitello e pollo, qualche cresta; unite la carota a fettine, timo e le bacche di ginepro schiacciate. Coprite la casseruola e fate rosolare il fagiano a fuoco vivo, rivoltandolo spesso. Appena dorato, salatelo, bagnatelo con il vino e fate ridurre quest'ultimo a metà: versate poi un mestolo di brodo. Coprite la casseruola con un foglio di carta imburrata  e sopra il coperchio ponete un peso. Fate cuocere per 30 minuti. Appena il fagiano sarà tenero alla forchetta, mettetelo in un piatto di portata sopra i crostoni di pane fritti al burro e tenetelo bene al caldo. Pestate quanto rimane nella casseruola, passate questa salsa al setaccio e versatela sopra il fagiano. Coprite con tartufi a fettine e servite. 

( per quattro )

Un fagiano di kg 1 circa, burro gr.40, lardo gr. 100, prosciutto crudo gr. 100, ritagli di vitella e pollo, creste di pollo, vino rosso 1 bicchiere, brodo, timo, carota, chiodi di garofano 2, ginepro 6 bacche, crostoni di pane fritti nel burro, tartufi, sale.

 

FAGIANO ALL'OLIO

Preparate il fagiano per la cottura, svuotato, passato alla fiamma, lavato bene ed asciugato. Legatelo in modo che sia ben composto in una casseruola che lo contenga appena. Versatevi sopra l'olio, l'aceto, sale e pepe e il limone tagliato a fette. Mettetelo al fuoco per 30 - 40 minuti e, quando il fagiano sarà tenero alla forchetta, ritiratelo e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo a pezzi e mettetelo in una coppa coperto con il suo fondo di sicurezza. Servitelo freddo con contorno di insalata e sottoaceti.

( Per quattro )

Un fagiano di kg1 circa, olio due bicchierini, aceto un bicchiere, limone, alloro due foglie, pepe, sale.

 

FAGIANO ALLA CREMA

Preparate il fagiano per la cottura, spiumato, svuotato, passato alla fiamma, lavato e asciugato. Steccatelo con il lardo tagliato a listelle e legatelo con un filo. Ponetelo in una pirofila con burro e la cipolla tritata, salatelo e infornatelo per 30 - 40 minuti circa, bagnandolo di tanto in tanto con panna. A cottura ultimata servitelo, dopo aver tolto lardo e cipolla, nella stessa pirofila.

 

( Per quattro )

Un fagiano di kg 1 circa, burro gr. 50, lardo gr. 50, panna liquida1.1/2, cipolla, sale

 

BECCACCE ARROSTO

Preparate le beccacce spiumate, sventrate, passate alla fiamma, lavate e asciugate; strofinatele con sale e pepe esternamente; infilzate il becco vicino alla coscia, avvolgetele in fette di lardo. Fatele arrostire con il burro in una casseruola, al forno, per 18 - 20 minuti, meglio se infilzate sullo spiedo. La beccaccia deve rimanere all'interno piuttosto al sangue. Liberate dalle fette di lardo e servite le beccacce contornate di crostini di pane abbrustoliti in forno. Le interiora della beccaccia (con il cuore e il fegato) sono considerate squisite. Con esse si prepara una farcia; si tritano, il passato al burro con 1 foglia di alloro e un pizzico di sale. Si passano al setaccio e si completano con un poco di marsala, un tuorlo d'uovo e 1 cucchiaino di fecola. Si rimettono al fuoco per un istante e si spalmano sui crostini di pane. Si pongono qualche minuto nel forno e si servono caldissimi.

( per quattro )

Beccacce 2, burro gr. 50, lardo gr. 50, crostini di pane, pepe, sale.

ALLODOLE ALLA BRESCIANA

Preparate le allodole spiumate, sventrate, passate alla fiamma; infilatele sullo spiedo, mettendo fra l'una e l'altra un bel pezzetto di lardo e 2 foglie di salvia. Cuocetele a fuoco non troppo ardente,  cospargendole di pane grattugiato, cannella, pepe e sale e bagnandole sovente di burro fuso. Occorrono circa 10 - 15 minuti di cottura.

 

( Per sei )

 

Allodole 18, burro gr. 70, lardo gr. 150, foglie di salvia 36, pane grattugiato 2 cucchiai, cannella, pepe, sale

 

Ricette Amatoriali

 

Allodole al crostone in salsa

Ingredienti per 4 persone:

sedici allodole, sedici fettine di lardo, sedici crostoni di pane, un etto di burro, un fegatino di pollo, un cucchiaino di farina, poco brodo, un bicchierino di cognac, olio, sale, pepe.

Preparazione:

Pulire le allodole (tenere da parte i fegatini), salarle, peparle, avvolgerle nelle fettine di lardo e legarle. Farle rosolare in una teglia con meta' burro e poco olio a fuoco vivo; quando hanno preso colore, bagnarle con qualche cucchiaio di brodo e portare a termine la cottura in forno a temperatura media. Cuocere intanto i fegatini delle allodole e il fegatino di pollo con una noce di burro; passarli alsetaccio, salare, pepare, bagnare con il cignac e far asciugare al fuoco. Friggere nel rimanente burro (tenerne da parte una noce) i crostoni di pane, scolarli, spalmarli con il passato di fegatini, disporli su un piatto e mettere su ciascuno una allodola. Aggiungere ancora un poco di brodo al sughetto di cottura delle allodole, rimetterlo al fuoco staccando bene il fondo con un cucchiaio di legno, incorporatevi la noce di burro tenuta da parte impastata con la farina, mescolare bene, fare addensare un poco la salsa, quindi versarla sulle allodole.

 

 

 

Allodole in spiedini alla bresciana

Ingredienti per 4 persone:

sedici allodole, un etto di pancetta tagliata spessa, mezz'etto di burro, un cucchiaio di pangrattato, qualche fogliolina di salvia, un pizzico di cannella, sale e pepe.

Preparazione:

Pulire le allodole. Infilarle a quattro a quattro su quattro spiedini in ferro o in legno, alternando ogni allodola con un pezzetto di pancetta e una foglia di salvia. Disporre gli spiedini su una teglia imburrata, salarli, peparli e insaporirli con un pizzico di cannella; cospargerli con il rimanente burro fuso e con il pangrattato. Cuocere in forno medio per una ventina di minuti, corpargendo ogni tanto gli ucceli con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente. Servire ben caldo.

 

 

 

Alzavole allo spiedo

 

Ingredienti per 4 persone:

due alzavole, 4 fettine di pancetta, un limone, sale e pepe.

Preparazione:

Pulire le alzavole. Salarle, peparle internamente ed esternamente, avvolgerne i petti nelle fettine di pancetta fermandole con un filo. Infilarle sullo spiedo e arrostirle; qualche minuto prima del termine della cottura eliminare la pancetta in modo da farle ben colorire. Servirle con spicchi di limone.

 

 

 

Anatra selvatica alla crema

 

Ingredienti per 4 persone: un'anitra selvatica di un chilo, 30 gr. di burro, uno spicchio d'aglio, una piccola cipolla, una foglia di lauro, una manciatina di prezzemolo, un tuorlo d'uovo, mezzo bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere di panna liquida, olio, sale e pepe.

Preparazione: Pulire l'anitra. Riunire in una terrina lo spicchio d'aglio schiacciato, la cipolla a fettine, due o tre rametti di prezzemolo schiacciati, il lauro, qualche grano di pepe, il vino e due o tre cucchiai di olio; versare il miscuglio sull'anitra a lasciarla marinare per qualche ora, rigirandola ogni tanto. Sgocciolare l'anitra in una casseruola, unirvi il burro, salare, pepare e cuocere in forno caldo per circa mezz'ora; sfornare, sgrassare il sughetto formatosi e proseguire la cottura in forno per altri tre quarti d'ora circa. Filtrare la marinata e versarla in una casseruola, farla restringere a fuoco vivo e versarla sull'anitra, rigirandola bene per farla insaporire. Scolare l'anitra, tagliarla a pezzi, metterla su un piatto di servizio e tenerla in caldo. Battere in una terrina il tuorlo con la panna e un po' di prezzemolo tritato; incorporare il battuto, a fuoco bassissimo (o a bagnomaria) al fondo di cottura dell'anitra. Cospargere i pezzi dell'anitra con la salsa calda e servire.

 

 

Anatroccoli selvatici agli aromi

 

Ingredienti per 4 persone: due anitroccoli selvatici,  mezz'etto di burro, una carota, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un limone, un mazzetto di prezzemolo, un po' di timo, un chiodo di garofano, sale e pepe.

Preparazione: Pulire gli anatroccoli. Legarli per mantenerli in forma durante a cottura. Imburrare abbondantemente una pirofila, coprirla con la cipolla e la carota affettate, unire l'aglio schiacciato, il prezzemolo, il timo, il chiodo di garofano, appoggiarvi sopra gli anitroccoli, cospargerli con il rimanente burro fuso, salarli, peparli, coprirli con fettine di limone pelate a vivo e cuocere in forno caldo. E' adatto un contorno di pisellini al prosciutto.

 

 

 

Beccacce al madera

 

Frollatura: da 8 a 10 giorni di frollatura, svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o, incartati, nella parte bassa del frigorifero (mettere le interiora in freezer).

Ingredienti per 4 persone: due beccacce, mezz'etto di burro, mezz'etto di prosciutto crudo, due fette di pancetta, un rametto di salvia, un piccolo tartufo, mezzo bicchiere di madera, qualche cucchiaio d'olio, sale e pepe.

Preparazione: Pulire le beccacce. Tritare il fegato, il cuore, gli intestini delle beccacce insieme al tartufo e al prosciutto, salare, pepare, mescolare bene e farcire con il composto le beccacce; ripiegare la testa tra le cosce, avvolgerle nelle fettine di pancetta e legarle con uno spaghino. Far soffriggere in una pirofila il burro con l'olio e il rametto di salvia, farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo, salare, pepare, quindi proseguire la cottura in forno caldo. Dieci minuti prima del termine della cottura eliminare lo spaghino, irrorare con il madera e rimettere in forno.

 

 

Beccacce arrostite alla salvia

 

Frollatura: uguale alla Beccaccia al Madera.

Ingredienti per 4 persone: due beccacce, una fetta di pancetta molto spessa, mezz'etto di burro, un rametto di salvia, vino bianco secco, olio, sale e pepe.

Preparazione: Pulire le beccacce. Salarle e peparle. Scaldare in una casseruola il burro con poco olio, farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo unendo anche la pancetta tagliata a grossi dadi e le foglioline di salvia; spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco, farlo in parte evaporare, abbassare il fuoco e portare a termine la cottura. Servire, volendo, con fette di polenta.

 

 

 

Beccacce ripiene

 

Ingredienti:

4 beccacce, 4 fette di pancetta di maiale, 4-6 fette di pane casareccio, 50 gr di capperi, 2 cipolle, 3-4- spicchi d'aglio, 4 foglie di alloro, 1 limone, farina, brodo, vino bianco secco, strutto, pepe nero, sale

Preparazione:

Spennate gli uccelli; sventrateli; privateli delle interiora, che terrete da parte, del becco, delle zampe e delle estremità delle ali. Fiammeggiateli e farcite ognuno di essi con uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, sale e pepe. Avvolgeteli successivamente in una foglia di pancetta; legateli e fateli rosolare nello strutto insieme con le cipolle affettate sottilmente.

Dopo 15 minuti circa bagnate con il vino, fatelo evaporare e proseguite la cottura aggiungendo un pò di brodo. A parte, tritate le interiora e fatele cuocere nello strutto con l'aggiunta di capperi. Infarinate e friggete le fette di pane nello strutto; distribuite su di esse le interiora e i capperi, nonché metà della beccaccia con o senza la pancetta nella quale era avvolta. Bagnate con il liquido di cottura e servite caldissimo.

 

Beccaccini arrosto

Frollatura: da 8 a 10 giorni, svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o, incartati, nella parte bassa del frigorifero.

Ingredienti per 4 persone: 8 beccaccini, una fetta spessa di pancetta affumicata, 30 gr. di burro, qualche foglia di salvia, vino bianco secco,  olio, sale e pepe.

Preparazione: Pulire i beccaccini, salarli e peparli internamente ed esternamente. Infilarli a due a due, su 4 spiedini, alternandoli a dadi di pancetta e foglie di salvia. Scaldare in una casseruola il burro con qualche cucchiaio di olio e farvi rosolare gli spiedini a fiamma viva, rigirandoli spesso. Spruzzare con il vino, abbassare la fiamma e portare a termine la cottura. Servirli con una polenta calda.

 

 

Cinghiale in padella

Frollatura: 20 giorni e una buona marinatura.

Ingredienti per 6 persone: 1,200 Kg. di coscia senz'osso,

Per la marinatura: 1/4 di l di aceto e vino rosso, 1/4 di l di vino rosso robusto

Per la cottura: 1 cipolla tritata, 1 carota tritata, 1 costa di sedano tritata, 1/2 peperoncino rosso,5 cucchiai d'olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 1/4 di l di vino rosso Chianti, 250 gr. di pomodori pelati, 1/2 cucchiaino di semi di finocchio selvatico, 1 tazza di brodo,  sale e olio.

Preparazione:

 Ponete la carne di cinghiale in una terrina, copritela con 1/4 di  litro di vino rosso, 1/4 di litro di aceto e mezzo litro di  acqua. Lasciatela marinare per 12 ore, girandola tre o quattro volte. Trascorso questo tempo, toglietela dalla marinata, lasciatela sgocciolare bene, asciugatela e tagliatela a cubetti. Ponete questi cubetti in una padella di ferro unta con olio e fateli saltare un momento per liberarli dai residui acquosi, quindi metteteli da parte. In un'altra casseruola, scaldate l'olio d'oliva e mettetevi a imbiondire l'aglio schiacciato e il peperoncino, pure schiacciato, poi aggiungetevi la carne di cinghiale e fatela rosolare da ogni lato. Unite quindi la cipolla, la carota e il sedano tritati. Salate, mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto. Quando il trito di verdure sarà ben colorito, versate il vino e lasciatelo evaporare. A questo punto, unite i pomodori e i semi di finocchio. Incoperchiate il recipiente e fate proseguire la cottura a fuoco moderato. Appena la salsa si addensa, aggiungete il brodo caldo in un paio di riprese. La carne di cinghiale dovrà diventare tenera e il sugo restringersi al punto giusto; sara questo il momento per servire la preparazione ben calda.

 

Fagiana e fegatini

Ingredienti per 4 persone 1 fagiana - 150 g fegatini - 100 g pancetta - 2 carote ­2 coste di sedano - cipolla - burro - vino bianco secco ­brodo - Cognac - panna - alloro - aglio - sale - pepe

Rosolare la fagiana nel burro con un trito di pan­cetta, poi aggiungere le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti; mettere anche i fegati­ni e lasciare rosolare per una decina di minuti. Aggiungere una foglia d’alloro, l’aglio, il pepe, il sale e un bicchiere di vino bianco secco, alzando la fiamma al massimo per far evaporare il liquido di cottura, quin­di togliere i fegatini e conservarli a parte. Coprire la pentola e lasciar terminare la cottura a fuoco medio, girando spesso, aggiungendo even­tualmente un poco di brodo. A fine cottura, tagliare la fagiana a pezzi e posarla su un piatto al caldo. Rimettere in pentola i fegatini tenu­ti da parte, facendoli scaldare per pochissimi minuti, quindi aggiungere un filo di Cognac, farlo evaporare, passare la salsa al setaccio aggiungendo un paio di cuc­chiai di panna e lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto prima di versare la salsa sulla carne.

 

 

Fagiano al calvados

Ingredienti per 4 persone 1 fagiano - 20 g farina - pancetta affumicata a fettine - 100 ml vino bianco secco - 75 ml Calvados - cipolla - carota ­burro - aglio - prezzemolo - bacche di ginepro - coriando­lo - sale - pepe in grani

Pulire il fagiano e lasciarlo rosolare accurata­mente in abbondante burro. Farlo intiepidire, quindi introdurre nella pancia una noce di burro; salarlo e peparlo all’interno e all’esterno. Bardarlo con la pancetta e legarlo. Mettere il fagiano in una pirofila, aggiungere il vino bianco, coprire e cuocere in forno a 180° per 30 minuti. Togliere il coperchio e cuocere ancora per 10 minuti. Nel frattempo preparare il “brodo” facendo bollire i resti del fagiano (collo e spuntature di ali e zampe) con le verdure (cipolla, prezzemolo e caro­ta), uno spicchio d’aglio e le spezie, in 1/2 litro d’acqua per circa 30 minuti. Cotto il fagiano, toglierlo dal forno, lasciarlo intie­pidire e poi tagliarlo a pezzi e tenerlo al caldo. Declassare il fondo di cottura con il Calvados; filtrare il “brodo” e mescolare con il fondo di cottura del fagia­no; stemperarvi la farina, aggiustare di sale e pepe e far bollire finché la salsa si sarà leggermente addensata. Versarla sul fagiano e servire subito ben caldo.

 

Fagiano alla fiorentina

Frollatura: alcuni giorni!

Ingredienti per 4 persone: 1 fagiano, 1 etto e mezzo di prosciutto crudo, mezz'etto di pancetta, mezz'etto di burro, qualche foglia di salvia, sale e pepe.

Preparazione: Tritare il prosciutto (tenere da parte due o tre fettine) con la pancetta e le foglie di salvia, farcire con il composto il fagiano già salato e pepato, cucirne l'apertura, avvolgerlo nelle fette di prosciutto tenute da parte e legarlo. Mettere il fagiano in una pirofila imburrata, cospargerlo con il rimanente burro a pezzetti e cuocerlo in forno caldo cospargendolo ogni tanto con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente.

 

 

Lepre ai pinoli

Frollatura: 8 giorni nella parte bassa del frigorifero.

Ingredienti per 8 persone: 1 lepre, 80 gr. di burro, 1/2 etto di prosciutto crudo, 1 cipolla, 2 cucchiai di zucchero, 40 gr. di cioccolato amaro, 1 tazza di pinoli, 40 gr. di uvetta sultanina, aceto, poco brodo, 1 limone, sale e pepe.

Preparazione: Pulire la lepre, lavarla con acqua e limone prima, con acqua e aceto poi, infine tagliarla a pezzi. Far soffriggere in una casseruola il burro con la cipolla e il prosciutto tritati, unire la lepre, salare, pepare e far rosolare lentamente il tutto. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura unendo di tanto in tanto un po' di brodo. Dopo un'ora e mezzo circa di cottura aggiungere lo zucchero sciolto in mezzo bicchiere circa di aceto, il cioccolato grattugiato, i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida. Mescolare bene, coprire e cuocere ancora per circa un quarto d'ora.

 

Lepre all'antica

Ingredienti:

1 lepre, vino rosso di Cirò, foglie d'alloro, foglie di menta, maggiorana, timo, farina d'orzo, cipolle di Tropea, strutto, fette di pane abbrustolite, sale

Preparazione:

Lasciate macerare la lepre tagliata a pezzi in vino rosso di Cirò per due giorni assieme a foglie d'alloro, menta e maggiorana, timo e cipolle affettate, sale. Passatela poi in farina d'orzo e fatela soffriggere nello strutto; aggiungete il vino usato per la macerazione e cuocete in forno. Il liquido di cottura con i vari ingredienti si passa al setaccio e si ripone al fuoco fino a quando sarà diventato molto denso. Questa salsetta si spalma su fette di pane abbrustolite.

 

 

Tordi ai semi di finocchio

Frollatura: vanno mangiati subito o al massimo con due giorni di frollatura nella parte bassa del frigorifero.

Ingredienti per 4 persone: 12 tordi, 1 cucchiaio di semi di finocchio, 3 foglie di lauro, vino bianco secco di buon corpo, sale.

Preparazione: Pulire i tordi, coprirli di acqua leggermente salata, unire le foglie di lauro e i semi di finocchio schiacciati, far prendere l'ebollizione e cuocere a fuoco medio. Scolare i tordi, non devono essere completamente cotti, metterli in un recipiente di terracotta e coprirli di vino. Cosi' preparati i tordi si conservano per parecchio tempo.

 

 

Ricette anni 90

 

Allodole al crostone in salsa

Ingredienti per 4 persone:

sedici allodole, sedici fettine di lardo, sedici crostoni di pane, un etto di burro, un fegatino di pollo, un cucchiaino di farina, poco brodo, un bicchierino di cognac, olio, sale, pepe.

Preparazione:

Pulire le allodole (tenere da parte i fegatini), salarle, peparle, avvolgerle nelle fettine di lardo e legarle. Farle rosolare in una teglia con meta' burro e poco olio a fuoco vivo; quando hanno preso colore, bagnarle con qualche cucchiaio di brodo e portare a termine la cottura in forno a temperatura media. Cuocere intanto i fegatini delle allodole e il fegatino di pollo con una noce di burro; passarli alsetaccio, salare, pepare, bagnare con il cignac e far asciugare al fuoco. Friggere nel rimanente burro (tenerne da parte una noce) i crostoni di pane, scolarli, spalmarli con il passato di fegatini, disporli su un piatto e mettere su ciascuno una allodola. Aggiungere ancora un poco di brodo al sughetto di cottura delle allodole, rimetterlo al fuoco staccando bene il fondo con un cucchiaio di legno, incorporatevi la noce di burro tenuta da parte impastata con la farina, mescolare bene, fare addensare un poco la salsa, quindi versarla sulle allodole.

 

 

Allodole in spiedini alla bresciana

Ingredienti per 4 persone:

sedici allodole, un etto di pancetta tagliata spessa, mezz'etto di burro, un cucchiaio di pangrattato, qualche fogliolina di salvia, un pizzico di cannella, sale e pepe.

Preparazione:

Pulire le allodole. Infilarle a quattro a quattro su quattro spiedini in ferro o in legno, alternando ogni allodola con un pezzetto di pancetta e una foglia di salvia. Disporre gli spiedini su una teglia imburrata, salarli, peparli e insaporirli con un pizzico di cannella; cospargerli con il rimanente burro fuso e con il pangrattato. Cuocere in forno medio per una ventina di minuti, cospargendo ogni tanto gli uccelli con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente. Servire ben caldo.

 

Alzavole allo spiedo

Ingredienti per 4 persone:

due alzavole, 4 fettine di pancetta, un limone, sale e pepe.

Preparazione:

Pulire le alzavole. Salarle, peparle internamente ed esternamente, avvolgerne i petti nelle fettine di pancetta fermandole con un filo. Infilarle sullo spiedo e arrostirle; qualche minuto prima del termine della cottura eliminare la pancetta in modo da farle ben colorire. Servirle con spicchi di limone.

 

Anatra selvatica alla crema

Ingredienti per 4 persone: un'anitra selvatica di un chilo, 30 gr. di burro, uno spicchio d'aglio, una piccola cipolla, una foglia di lauro, una manciatina di prezzemolo, un tuorlo d'uovo, mezzo bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere di panna liquida, olio, sale e pepe.

Preparazione: Pulire l'anitra. Riunire in una terrina lo spicchio d'aglio schiacciato, la cipolla a fettine, due o tre rametti di prezzemolo schiacciati, il lauro, qualche grano di pepe, il vino e due o tre cucchiai di olio; versare il miscuglio sull'anitra a lasciarla marinare per qualche ora, rigirandola ogni tanto. Sgocciolare l'anitra in una casseruola, unirvi il burro, salare, pepare e cuocere in forno caldo per circa mezz'ora; sfornare, sgrassare il sughetto formatosi e proseguire la cottura in forno per altri tre quarti d'ora circa. Filtrare la marinata e versarla in una casseruola, farla restringere a fuoco vivo e versarla sull'anitra, rigirandola bene per farla insaporire. Scolare l'anitra, tagliarla a pezzi, metterla su un piatto di servizio e tenerla in caldo. Battere in una terrina il tuorlo con la panna e un po' di prezzemolo tritato; incorporare il battuto, a fuoco bassissimo (o a bagnomaria) al fondo di cottura dell'anitra. Cospargere i pezzi dell'anitra con la salsa calda e servire.

 

 

Beccacce al madera

 

Frollatura: da 8 a 10 giorni di frollatura, svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o, incartati, nella parte bassa del frigorifero (mettere le interiora in freezer).

Ingredienti per 4 persone: due beccacce, mezz'etto di burro, mezz'etto di prosciutto crudo, due fette di pancetta, un rametto di salvia, un piccolo tartufo, mezzo bicchiere di madera, qualche cucchiaio d'olio, sale e pepe.

Preparazione: Pulire le beccacce. Tritare il fegato, il cuore, gli intestini delle beccacce insieme al tartufo e al prosciutto, salare, pepare, mescolare bene e farcire con il composto le beccacce; ripiegare la testa tra le cosce, avvolgerle nelle fettine di pancetta e legarle con uno spaghino. Far soffriggere in una pirofila il burro con l'olio e il rametto di salvia, farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo, salare, pepare, quindi proseguire la cottura in forno caldo. Dieci minuti prima del termine della cottutra eliminare lo spaghino, irrorare con il madera e rimettere in forno.

 

 

 

Beccacce arrostite alla salvia

 

Frollatura: uguale alla Beccaccia al Madera.

Ingredienti per 4 persone: due beccacce, una fetta di pancetta molto spessa, mezz'etto di burro, un rametto di salvia, vino bianco secco, olio, sale e pepe.

Preparazione: Pulire le beccacce. Salarle e peparle. Scaldare in una casseruola il burro con poco olio, farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo unendo anche la pancetta tagliata a grossi dadi e le foglioline di salvia; spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco, farlo in parte evaporare, abbassare il fuoco e portare a termine la cottura. Servire, volendo, con fette di polenta.

 

Beccacce ripiene

Ingredienti:

4 beccacce, 4 fette di pancetta di maiale, 4-6 fette di pane casareccio, 50 gr di capperi, 2 cipolle, 3-4- scpicchi d'aglio, 4 foglie di alloro, 1 limone, farina, brodo, vino bianco secco, strutto, pepe nero, sale

Preparazione:

Spennate gli uccelli; sventrateli; privateli delle interiora, che terrete da parte, del becco, delle zampe e delle estremità delle ali. Fiammeggiateli e farcite ognuno di essi con uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, sale e pepe. Avvolgeteli successivamente in una foglia di pancetta; legateli e fateli rosolare nello strutto insieme con le cipolle affettate sottilmente.

Dopo 15 minuti circa bagnate con il vino, fatelo evaporare e proseguite la cottura aggiungendo un pò di brodo. A parte, tritate le interiora e fatele cuocere nello strutto con l'aggiunta di capperi. Infarinate e friggete le fette di pane nello strutto; distribuite su di esse le interiora e i capperi, nonché metà della beccaccia con o senza la pancetta nella quale era avvolta. Bagnate con il liquido di cottura e servite caldissimo.

 

 

Beccaccini arrosto

 

Frollatura: da 8 a 10 giorni, svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o, incartati, nella parte bassa del frigorifero.

Ingredienti per 4 persone: 8 beccaccini, una fetta spessa di pancetta affumicata, 30 gr. di burro, qualche foglia di salvia, vino bianco secco,  olio, sale e pepe.

Preparazione: Pulire i beccaccini, salarli e peparli internamente ed esternamente. Infilarli a due a due, su 4 spiedini, alternandoli a dadi di pancetta e foglie di salvia. Scaldare in una casseruola il burro con qualche cucchiaio di olio e farvi rosolare gli spiedini a fiamma viva, rigirandoli spesso. Spruzzare con il vino, abbassare la fiamma e portare a termine la cottura. Servirli con una polenta calda.

 

Fagiana e fegatini

Ingredienti per 4 persone 1 fagiana - 150 g fegatini - 100 g pancetta - 2 carote ­2 coste di sedano - cipolla - burro - vino bianco secco ­brodo - Cognac - panna - alloro - aglio - sale - pepe

Rosolare la fagiana nel burro con un trito di pan­cetta, poi aggiungere le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti; mettere anche i fegati­ni e lasciare rosolare per una decina di minuti. Aggiungere una foglia d’alloro, l’aglio, il pepe, il sale e un bicchiere di vino bianco secco, alzando la fiamma al massimo per far evaporare il liquido di cottura, quin­di togliere i fegatini e conservarli a parte. Coprire la pentola e lasciar terminare la cottura a fuoco medio, girando spesso, aggiungendo even­tualmente un poco di brodo. A fine cottura, tagliare la fagiana a pezzi e posarla su un piatto al caldo. Rimettere in pentola i fegatini tenu­ti da parte, facendoli scaldare per pochissimi minuti, quindi aggiungere un filo di Cognac, farlo evaporare, passare la salsa al setaccio aggiungendo un paio di cuc­chiai di panna e lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto prima di versare la salsa sulla carne.

 

 

Fagiano al calvados

Ingredienti per 4 persone 1 fagiano - 20 g farina - pancetta affumicata a fettine - 100 ml vino bianco secco - 75 ml Calvados - cipolla - carota ­burro - aglio - prezzemolo - bacche di ginepro - coriando­lo - sale - pepe in grani

Pulire il fagiano e lasciarlo rosolare accurata­mente in abbondante burro. Farlo intiepidire, quindi introdurre nella pancia una noce di burro; salarlo e peparlo all’interno e all’esterno. Bardarlo con la pancetta e legarlo. Mettere il fagiano in una pirofila, aggiungere il vino bianco, coprire e cuocere in forno a 180° per 30 minuti. Togliere il coperchio e cuocere ancora per 10 minuti. Nel frattempo preparare il “brodo” facendo bollire i resti del fagiano (collo e spuntature di ali e zampe) con le verdure (cipolla, prezzemolo e caro­ta), uno spicchio d’aglio e le spezie, in 1/2 litro d’acqua per circa 30 minuti. Cotto il fagiano, toglierlo dal forno, lasciarlo intie­pidire e poi tagliarlo a pezzi e tenerlo al caldo. Declassare il fondo di cottura con il Calvados; filtrare il “brodo” e mescolare con il fondo di cottura del fagia­no; stemperarvi la farina, aggiustare di sale e pepe e far bollire finché la salsa si sarà leggermente addensata. Versarla sul fagiano e servire subito ben caldo.

 

 

Fagiano alla fiorentina

Frollatura: alcuni giorni!

Ingredienti per 4 persone: 1 fagiano, 1 etto e mezzo di prosciutto crudo, mezz'etto di pancetta, mezz'etto di burro, qualche foglia di salvia, sale e pepe.

Preparazione: Tritare il prosciutto (tenere da parte due o tre fettine) con la pancetta e le foglie di salvia, farcire con il composto il fagiano già salato e pepato, cucirne l'apertura, avvolgerlo nelle fette di prosciutto tenute da parte e legarlo. Mettere il fagiano in una pirofila imburrata, cospargerlo con il rimanente burro a pezzetti e cuocerlo in forno caldo cospargendolo ogni tanto con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente.

 

 

Lepre ai pinoli

 

Frollatura: 8 giorni nella parte bassa del frigorifero.

Ingredienti per 8 persone: 1 lepre, 80 gr. di burro, 1/2 etto di prosciutto crudo, 1 cipolla, 2 cucchiai di zucchero, 40 gr. di cioccolato amaro, 1 tazza di pinoli, 40 gr. di uvetta sultanina, aceto, poco brodo, 1 limone, sale e pepe.

Preparazione: Pulire la lepre, lavarla con acqua e limone prima, con acqua e aceto poi, infine tagliarla a pezzi. Far soffriggere in una casseruola il burro con la cipolla e il prosciutto tritati, unire la lepre, salare, pepare e far rosolare lentamente il tutto. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura unendo di tanto in tanto un po' di brodo. Dopo un'ora e mezzo circa di cottura aggiungere lo zucchero sciolto in mezzo bicchiere circa di aceto, il cioccolato grattugiato, i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida. Mescolare bene, coprire e cuocere ancora per circa un quarto d'ora.

 

Lepre all'antica

Ingredienti:

1 lepre, vino rosso di Cirò, foglie d'alloro, foglie di menta, maggiorana, timo, farina d'orzo, cipolle di Tropea, strutto, fette di pane abbrustolite, sale

Preparazione:

Lasciate macerare la lepre tagliata a pezzi in vino rosso di Cirò per due giorni assieme a foglie d'alloro, menta e maggiorana, timo e cipolle affettate, sale. Passatela poi in farina d'orzo e fatela soffriggere nello strutto; aggiungete il vino usato per la macerazione e cuocete in forno. Il liquido di cottura con i vari ingredienti si passa al setaccio e si ripone al fuoco fino a quando sarà diventato molto denso. Questa salsetta si spalma su fette di pane abbrustolite.

 

Pernici alla creta

 

Frollatura: da 6 a 8 giorni nella parte bassa del frigorifero e svuotata dalle interiora.

Ingredienti per 4 persone: 2 pernici, grappa o brandy, sale e pepe.

Preparazione: E' una preparazione tra le più antiche e semplici, per una pietanza straordinariamente squisita. Si può tentare questa ricetta nel corso di una scampagnata. Pulire le pernici spiumandole ma non completamente, e' sufficiente togliere le piume più grosse, salarle e peparle internamente ed esternamente. Prendere della creta o della terra comunque morbida ed argillosa, inumidirla con della buona grappa o brandy e impastarla in modo che il liquore la impregni bene ed uniformemente. Avvolgere ciascuna pernice con la terra fasciandola completamente; scavare ora nel terreno un buco profondo trenta o quaranta centimetri, pavimentarlo con qualche pietra liscia, quindi riempire con foglie secche e legna e far fuoco facendo ardere vivacemente per un quarto d'ora. Deporre sulle braci le pernici, coprirle ancora con altre braci, quindi disporre alcuni rami al di sopra e chiudere completamente con altra terra il buco. Cuocere per una mezz'ora. Estrarre le pernici, spaccare delicatamente la creta che si sara' solidificata e servire. Chi si accontenta di un risultato meno soddisfacente potra' preparare le pernici alla creta anche in casa usando il normale forno.

 

 

Setter Inglese

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